博物
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说起北京烤鸭,名气最大莫过于全聚德,在全聚德从业多年的袁超英师傅,学成全聚德传承153年挂炉烤鸭的绝技,在嘉里中心另起炉灶,建成海天阁。
挂炉式烤鸭,在炉中,点燃果木,用明火烘烤。出来的鸭,油多。烤制期间,师傅不离炉,根据经验和火候翻转鸭身。稍一疏忽,极易受热不均,成为次品。如果,端盘上桌的鸭身枣红而均匀,师傅用心。
他家鸭子烤制时间比一般人家要长,需要70分钟。多出来的25分钟,是让烤鸭“燉”的。好让油脂浸润到鸭皮和鸭肉中。所以吃起来,鸭皮酥脆,鸭肉细嫩,油香四溢。
海天阁,除了烤鸭,还有一绝:茄鲞(xiǎng)。看官没有看错,真得照着《红楼梦》中,凤姐和刘姥姥论道的那样,用无数的鸡将新鲜的茄子,九蒸九晒,腌制而成。要吃的时候,再拿出来炒,风雅无比。