北京 | 不吃烤鸭真遗憾——小地球旅行(xiaodiqiu.cn)

北京 | 不吃烤鸭真遗憾

闪

2017-07-02

1055

1

北京富力万丽酒店

雅苑中餐厅是由原本著名的烤鸭餐厅升级而成。以独具匠心的设计，结合音乐、色彩、线条、香氛共同打造了耐人寻味的细节和雅致考究的环境。

对于北京的粤菜餐厅来说，雅苑一直都是独树一帜的存在。餐厅内来自香港的主厨房泳龙师傅，带来地道的广粤美味和别致新菜式，演绎了中餐的新古典主义。

不同于传统北京烤鸭，这里的烤鸭非常独特，果木烤鸭选用较小的北海鸭，以独创手法烤制而成，鸭皮入口即化、肉质香嫩、油脂含量恰到好处。

地址:

中国北京市朝阳区东三环中路61号邮政编码: 100022

2

西四南大街65号

北京人，烤鸭吃了几百年，各朝各代都有自己对烤鸭的记忆。本朝来说，烤鸭是老饭店厨房里，专做烤鸭的那一组人，俗称鸭班儿。所以，自称“鸭班儿”，店家就将烤鸭平民到街坊邻居嘴里好的那一口。

鸭班儿，懂鸭。烤鸭切片，会先上鸭皮里最精华的八片，乘着热，蘸着白糖，齿未动，入口即化。心愿已了之后，再夹着鸭肉塞入他家特制的鸭饼。

那鸭饼是用饼铛烙的，带着浅浅的饼花，暖暖的躺在手里。一口之下，饼皮的绵，鸭肉的嫩，黄瓜的清，葱丝的辛，真是让人欲罢不能。

除了烤鸭，街坊菜也是共同的记忆。叫着“李大爷炒白菜”的菜名，透着一种亲切感。常见的白菜，搭配着肉和干辣椒，干香鲜辣，跟大杂院里傍晚飘香的那一碗，一个味道。

街坊烧带鱼，当年是砂锅里的带鱼混着醋，慢慢的燉。那咕嘟声中，伴随的是，一点点完成的作业。今日，再享这记忆里的香味，已没有作业的压力，是心中轻快，嘴中畅快啊。

地址:

中国北京市西城区西四南大街65号

3

南池子大街11号

如果胖友来京，要挑一家，好吃北京菜，选这里，是稳妥的，不论是烤鸭还是北京地道小吃。来北京，故宫是必选。

落座之后，点了烤鸭，是需要等候的。可以点上小吃拼盘，北京的艾窝窝，驴打滚，芸豆卷，红豆沙，精致小巧的，错落有致的端坐在盘中，尝个味儿，垫个饥。赏心悦目，也犒劳肚中馋虫。

虽还未尝到，烤鸭师傅推着鸭子在邻座片着，也能望梅止渴一下。鸭兄红红火火的胸膛，肥肥嫩嫩的油脂，脆香泛滥的“焦”皮，温暖的味道带着高热量让人幸福起来。

烤鸭中规中矩，走得是挂炉式那一派，片得皮是柳叶状。配料里，白糖，蒜泥，黄瓜与葱丝，是必备的。山楂条有点鼓励尝新，酸甜的感觉，和白糖一样做解腻的处理。口味若想再清新点，不妨注意下片鸭的盘中，点缀的薄荷叶是可以掺在鸭肉送入嘴巴的。

烤鸭之外，贝勒烤肉也别错过了，当年吃这铁板烤肉，跟现代人撸串似得，讲究个豪迈。老北京的特色，羊肉卷在铁板上烤出来，混着洋葱和西芹，肉嫩菜香，让人停不下来。

地址:

中国北京市东城区南池子大街11号邮政编码: 100006

4

便宜坊烤鸭店

对于老北京人来说，能在烤鸭江湖和挂炉式烤鸭一争长短的，非焖炉式烤鸭莫属。焖炉是不见明火的，先将炉子烧热，后放置鸭胚，利用炉子的热度烘熟。

在口感来说，相对于明火处理鸭胚的灼烧，焖炉烤出的鸭肉嫰，鸭皮的汁水也多些。所以，喜欢脆皮的，找挂炉；热爱嫩香的，寻焖炉。

焖炉烤鸭里的个中翘楚，则是便宜坊博得头筹。便宜坊，也是一家老字号，鲜鱼口的这家便宜坊是老店。老店，原先主营是酱肉铺，烤鸭是铺里师傅的副业，但架不住师傅弄得焖炉式烤鸭真的好吃。

民国时，即便不在店里宴请，文人雅士聚会也会让便宜坊提盒烤鸭，外卖来助兴。即便是横眉冷对千夫指的鲁迅也挡不住嘴馋，多有光顾。

清咸丰年间，八旗子弟宴请成风，便宜坊门前停满达官显贵的轿子。慈禧太后也喜爱这里的焖炉烤鸭。

老字号的便宜坊，也不屑于躺在功劳簿上。以秘制蔬菜汁或茉莉茶浸泡待烤的鸭胚，驱鸭腥，再行烘焙，从而形成花香酥烤鸭和蔬香酥烤鸭两种口味。所以，他家的烤鸭上桌，无需急吼吼的下筷。凉了之后，因无腥气，吃起来，也从容些。

地址:

中国北京市东城区鲜鱼口街65-77号邮政编码: 100051

5

三里屯

有人在民国“吃货文人”梁实秋面前盛赞北京烤鸭：有皮，有肉，没有油。梁实秋不无惋惜的告诉来人：你还没吃过正宗的北京烤鸭。因为未经填肥的普通鸭子，吹凸了烤，也是焦黄且脆。除了皮，就是肉，只是没有中间那层黄油，所以味道差很多。

当下，没有黄油，会有偷梁换柱的嫌疑；有了黄油，似乎又与健康背道而驰。1949全鸭季的师傅真是不怕费工夫，片皮的过程，将鸭皮和鸭肉之间的黄油剔除，让食客吃得健康且放心。

他家选用挂炉式烤鸭，选得枣木来自于山西与陕西两省。这两省的水土特别养枣树，结得果都跟乒乓球似的。其地枣木，香气重，燃烤无烟。烤出来的鸭子，果木香自然是非比寻常。

鸭子，不往大里挑，只选肥嫩适中的。虽然只能片80片，但特意片成有长有短，长的卷荷叶皮，短的塞空心烧饼，吃起来恰恰好。

师傅现场会在甜面酱里按食客口感，斟酌加芝麻酱，花生酱和金蒜，轻轻一晃，螺旋形酱汁魅惑成一碗滋味独特的绮丽。

这家店，疏影摇曳的围在院子里，绿荫婆娑的雅致，适合脾气相投的好友闲聚，聊天。

地址:

中国北京市朝阳区三里屯邮政编码: 100001

6

海天阁

说起北京烤鸭，名气最大莫过于全聚德，在全聚德从业多年的袁超英师傅，学成全聚德传承153年挂炉烤鸭的绝技，在嘉里中心另起炉灶，建成海天阁。

挂炉式烤鸭，在炉中，点燃果木，用明火烘烤。出来的鸭，油多。烤制期间，师傅不离炉，根据经验和火候翻转鸭身。稍一疏忽，极易受热不均，成为次品。如果，端盘上桌的鸭身枣红而均匀，师傅用心。

他家鸭子烤制时间比一般人家要长，需要70分钟。多出来的25分钟，是让烤鸭“燉”的。好让油脂浸润到鸭皮和鸭肉中。所以吃起来，鸭皮酥脆，鸭肉细嫩，油香四溢。

海天阁，除了烤鸭，还有一绝：茄鲞（xiǎng）。看官没有看错，真得照着《红楼梦》中，凤姐和刘姥姥论道的那样，用无数的鸡将新鲜的茄子，九蒸九晒，腌制而成。要吃的时候，再拿出来炒，风雅无比。

地址:

中国北京市朝阳区建外大街光华路1号北京嘉里大酒店 1层

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